Gastronomía cubana del siglo XIX, tres viajeros: Julia Ward Howe, Walter Goodman y Samuel Hazard

Otros visitantes ilustres fueron Walter Goodman y Samuel Hazard, quienes recorrieron distintas zonas del país a mediados de la década de 1860. Nunca coincidirían en una mesa, ni siquiera en persona, pero sí en el imaginario de los sabores y aromas de la variada cocina cubana.

Walter Goodman era un artista gráfico inglés que llegó a Santiago de Cuba en 1864, contando sólo 26 años. Residió allí hasta 1869, cuando las tensiones políticas en torno a la guerra precipitaron su salida. Samuel Hazard, por su parte, era de Pensilvania y tenía cuatro años más que Goodman, con quien compartía la afición por el dibujo y la escritura. Tras una visita anterior, decidió regresar a la Isla a fines de 1865, donde permaneció hasta poco antes del estallido del conflicto bélico de 1868. Inició, desde La Habana, un amplio recorrido por todo el país.

Los tres viajeros visitaban la Isla por motivos distintos. En la esfera privada, Julia vivía en una constante crisis matrimonial (que no le impidió concebir seis hijos) y la estancia en el Caribe con su esposo podía contribuir a una apasionada reconciliación. Tanto ella como Walter y Samuel mostraban buenas dotes para la crónica y se interesaron a su modo por las peculiaridades de la comida criolla. En este post me detengo sólo en sus experiencias culinarias, pero si quiere conocer más sobre la alimentación cubana en el siglo XIX, haga clic aquí. También le recomiendo este excelente texto del doctor Félix Julio Alfonso, Identidad en el sabor cubano.

Julia Ward Howe en La Habana, sobreviviendo al desgano

Julia Ward Howe no se enamoró a primera vista de la paradisíaca isla de Cuba. Después de una incómoda travesía desde las Bahamas y de tediosos trámites burocráticos, pudo por fin desembarcar en La Habana. Todos los hoteles del centro estaban repletos y tuvo que alojarse en el Cerro, en un establecimiento excesivamente caro para tan pocas comodidades. No quiso revelar el nombre del mismo para no darle mala publicidad, pero podría haber sido el hotel El Progreso. Así que, si usted decide viajar en el tiempo –empresa hoy más viable que la de hacerlo en el espacio–, puedo recomendarle mejores sitios, sin cobrar comisión.

En el hotel, muy temprano en la mañana le ofrecían al huésped o la huéspeda una taza de café y un trozo de pan, pero esto era lo que llamaban un tentempié. El desayuno en realidad estaba listo entre las 9 y las 10. Consistía en pescado, arroz, bistec, plátanos fritos, bacalao salado con tomate y callos guisados con cebolla, en maridaje con un vino que la señora consideró francamente mediocre. Es lástima que no haya podido catar nuestro Soroa, del que no hay sommelier que sepa la verdadera cepa.

En cuanto al almuerzo o comida, que se servía a las 3 ó 4 de la tarde, casi nunca variaba el menú: un plato de sopa, carne asada, pavos y pollos duros de roer, jamón de mediana calidad, ensalada, boniato, plátanos y posiblemente chayote. Como postre, les proporcionaban a los comensales unas cucharadas de dulce en conserva, naranjas y plátanos. Julia Ward visitó otro hotel en el centro de la ciudad en el que los platos fueron muy similares y tampoco le agradaron. Se quejaba además de la calidad del servicio, de la limpieza y, en general, de todo cuanto la rodeaba y acontecía. Había que hacerlo todo “a la juliana”; es decir, al modo de Julia.

Era una cliente asidua de la dulcería La Dominica, aunque tampoco allí terminaba de sentirse a gusto. Recomendaba la mermelada de guayaba como producto para llevar a casa y contaba su experiencia con los helados, algunos de los cuales le parecieron poco apetecibles. En nuestra época, se hubiera sorprendido con la textura cremosa de los helados industriales, por ejemplo los que sirven en el mítico Coppelia, si bien no habría quedado plenamente satisfecha con otros detalles.

La felicidad que entra por la cocina, Matanzas desde el paladar de Julia

Poco después, la señora Julia viajó a Matanzas, donde sí encontró bellezas y placeres culinarios. Se alojaba en el Hotel Ensor, perteneciente a un norteamericano. Allí solían alternar un guiso de tripas, bacalao y plátanos fritos con un estofado de carne, cebolla, pimiento dulce y quimbombó. El primero era común en otros establecimientos, pero el segundo sí despertó su apetito. Negro y caliente, el té que bebió en el recinto le pareció único en la Isla.

También fue invitada por un conocido a una cena familiar en su mansión. Más que un desfile de platos, existía la costumbre general de colocarlos de una vez en la mesa, lo que en opinión de Julia permitía calcular mejor las cantidades a las que debía hacer frente el comensal. Otro de los viajeros, Samuel Hazard, hubiese preferido en cambio la sorpresa y el placer de la anticipación.

Había un orden predeterminado de platos que comenzaba por una sopa, seguida de pescado, carne guisada con papas y cebollas, más otra carne con quimbombó y tomates. A continuación era el turno del arroz amarillo o de un pariente cercano, elaborado con azafrán y acompañado de pollo. Había también algunos boniatos que encontró deliciosos, ñame, plátanos fritos y diversas verduras, entre ellas una variedad de pimiento muy picante.

Por si estos manjares no habían sido suficientes, el banquete continuaba extendiéndose con un pavo asado “espléndido” y un jamón guarnecido con minúsculos confites de colores. Ahora sí venían los postres: pudines, tarta, pastelillos de yuca, coco rallado tipo confitura (con huevo), diversas frutas y un café que satisfizo con creces su exigente paladar. Esta era una buena muestra de la mejor cocina criolla.

Julia coincide con otros viajeros en que el arroz y los plátanos fritos constituyen la base de la dieta cubana. Para hacerle justicia, ella no rechazaba la comida popular, sino el menú repetido y sin gracia de algunos hoteles o casas de huéspedes. En la propia ciudad de Matanzas asistió a los carnavales y se dejó embriagar por los olores que emanaban de las cocinas ambulantes: pescados, carnes fritas, buñuelos, frutas y café. Poco después, en una comida campestre, le pareció delicioso el ajiaco, en este caso elaborado con jamón, ternera, cordero, papas, boniatos, yuca y ñames.

Un cumplido caballero inglés: Walter Goodman

Walter Goodman llegó a Santiago de Cuba en compañía de Joaquín Cuadras, un pintor costumbrista nacido en el terruño. Se hospedaron en la vivienda de una familia de clase alta con la que este último tenía gran amistad. A las seis de la mañana, les servían el café matutino, al que no tardaba mucho en seguir una taza de café con leche o de chocolate, junto con una magdalena, o bien un panecillo con mantequilla, producto casi siempre importado.

El desayuno, que era más bien un almuerzo, desembarcaba en la mesa puntualmente a las once, aunque en los hoteles solía servirse una o dos horas antes. Frente al asombrado viajero aparecían, sin pausa, varias fuentes y platos capaces de asegurar el sustento de todo un día.

• Primero, una ración de huevos y plátanos fritos.
• Segundo, arroz blanco y bacalao seco con salsa de tomate.
• Tercero, un plato que mezclaba arroz congrí con maíz.

A este último lo llamaba “serence”; sin embargo, hoy ese nombre designa un dulce de maíz, cercano al atol o al majarete.

Aún faltaba el ajiaco, al que también nombraban “olla podrida” por su afinidad con el plato español de este nombre. Contenía en este caso boniato, calabaza, frijoles blancos, col, tocino y embutido. Por último, se degustaban distintos tipos de carnes y pescados cocinados con arte. Solían beber vino clarete catalán y consumir tanto frutas naturales como en conserva para los postres. Goodman no era un turista en el sentido actual de la palabra, pero sí había llegado con menos expectativas y con un deseo genuino de saborear los secretos ingredientes del trópico.

Goodman y los ámbitos culinarios de Santiago de Cuba

El visitante inglés describe uno de los escenarios nocturnos del carnaval santiaguero, en la Plaza de Armas, entre disfraces y comparsas. Se habían dispuesto varias mesas con blancos manteles, iluminadas por velas o lámparas de gas con protectores de cristal para el viento. Además de diversas bebidas, los asistentes podían disfrutar del delicioso ajiaco. En el cocido que llegó al paladar de Goodman, pudo distinguir la presencia de ñames, plátanos verdes, trozos de calabaza, pollo e incluso aguacate. Ello confirma que se trata de un plato proteico: cambiante en sus ingredientes y, de paso, generoso en proteínas.

Por otra parte, las fiestas comunes en la Sociedad Filarmónica contaban con una concurrencia más refinada, aunque sin excesos de formalidad en el vestuario ni en las maneras. Había un salón destinado al “ambigú”, es decir, para el consumo de alimentos dispuestos a modo de buffet, pero donde se pagaba según el plato, pues no todo eran gratuidades. La oferta solía incluir jamones, langostas, pavos, pollos, pescado frito, escabeche y lengua cocida.

Algunos comensales preferían el “jigote”, un caldo espeso a base de carnes rojas o blancas, incluso mezcladas, al que se le añadían salchichas, huevos, migas de pan, cebolla y perejil. Goodman pudo degustar la receta elaborada con pollo desmenuzado. Además, una taza de chocolate con una panetela, o bien un helado, podían servir lo mismo de postre que como único alimento. El caballero reseña una costumbre que se le imponía a cualquier enamorado pretendiente de alguna joven de la villa: invitar a toda la familia al ambigú, siendo frecuentemente la propia cortejada la que mostraba menos apetito. Tras cinco años de estancia en Santiago de Cuba, Goodman seguía siendo un hombre soltero.

La última experiencia culinaria que nos cuenta tuvo lugar en la hacienda cafetalera de un tal Severiano, a medio día de camino desde la ciudad. Allí fue agasajado con una sustanciosa comida campestre, que comenzó por el conocido ajiaco, esta vez preparado con gallina. Lo siguió un plato de bacalao con salsa de tomate y otro de carne hervida acompañada de col, chícharos, tocino y garbanzos. El apetito de los comensales les permitió engullir también un guiso de cabra con boniatos, plátanos al horno, calabaza y maíz. Los postres consistieron en mermelada de guayaba y de guanábana con queso criollo, algo insípido, así como rodajas de mango bañadas en azúcar y vino catalán.

La dedicación de Walter Goodman a las artes gráficas lo puso en relaciones con la gente del teatro, ya que a veces decoraba escenarios o ayudaba a maquillar a los actores en caracterizaciones más complejas. Un buen día, le pidieron que participara en la representación de la obra titulada Los mozos del día. Encarnó así al personaje de Mister Charles, un rudo maquinista azucarero procedente de los Estados Unidos. Mister Charles rivalizaba con el protagonista, llamado Ramón, por el amor de la criolla Teresa. Entre Ramón y Teresa se desarrolló un interesante diálogo que  confirma ciertos componentes de nuestra identidad gatronómica:

–¿Qué! ¡Tú casarte con un fogonero!. Jamás lo consentiré. Primero, por mi amor profundo hacia ti; y segundo, por pura cuestión de patriotismo. Esta es una lucha de razas, Teresita mía. ¡Guerra entre el carbón y el café, combate entre el brandy y el plátano! Sí, rosbif versus fufú. Mister Charles es un bistec, y yo soy tu tasajito con platanito verde machucado.

Samuel Hazard, un aficionado a la crónica y a la buena mesa

Mientras que el británico Walter Goodman se deleitaba en apetitosos recorridos culinarios, Samuel Hazard actúa más como observador y cronista de los hábitos alimentarios de los que va teniendo noticias, en diferentes puntos de la geografía cubana. En lugar de un “refrito” de sus anotaciones, preferimos que sea su propia voz la que nos presente el variado menú insular del siglo XIX.

Durante su estancia en La Habana, se alojó en distintos intervalos en el hotel San Felipe y en El León de Oro. Desde estos y otros establecimientos explora la gastronomía capitalina.

El siguiente pasaje forma parte de la descripción de su visita a un ingenio de Vuelta Abajo, cerca de San Antonio de los Baños. Se refiere a los alimentos que se tomaban entre las 9 y 11 de la mañana, que otros autores consideraban un desayuno:

También fijó su atención en el modo en que se alimentaba al personal del ingenio:

Entre los campesinos de la zona, recibió una cordial acogida, como era usual en casi todas las comunidades rurales. Tuvo la oportunidad de degustar auténticos platos criollos y lanzar algunas observaciones sobre la gastronomía cubana del siglo XIX:

En lo que entonces era el poblado de la Chorrera, pudo practicar la pesca y referirse al consumo de pescado:

También se percató de otros detalles relacionados con la venta de alimentos:

Samuel Hazard comentaba que, al anochecer, la última comida del día solía ser más ligera o incluso omitirse por completo. Casi siempre consistía sólo en una sopa, preparada a base de gallina, tortuga u otras carnes. En ocasiones se servía un caldo espeso de cebollas, zanahorias y algunos ingredientes adicionales, o el que llaman Julienne, de vegetales. También menciona sopas de pan, fideos, macarrones o incluso de leche.

El viajero no perdió la ocasión de probar diversas frutas tropicales, sobre todo piña, naranja, plátano, anón, zapote y mamey colorado —este último también conocido como dulce de ángel—. Además, podemos verlo bebiendo directamente agua de coco, aunque su mala puntería lo convenció de que era mejor verter el líquido en un vaso y, ya de paso, añadirle hielo y un toque de brandy. Entre las bebidas que fueron de su gusto se encuentra el panal, una mezcla de clara de huevo y azúcar que posteriormente se disolvía en agua. También aprobó el agraz, elaborado con el zumo de la uva antes de que alcanzara su maduración. Elogió la limonada, sin considerarla por eso “la base de todo”, ya que se le daba preferencia al jugo de naranja o naranjada.

Julia Ward, Walter Goodman y Samuel Hazard no tuvieron ocasión de documentar la inventiva de cubanos y españoles para alimentarse en tiempos de guerra, por lo que ese tema quedará para el próximo plato… perdón, para el próximo post. Lo tienes aquí.

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