Comer en Cuba en el siglo XIX: alimentos, platos y diferencias sociales

Además, dependía mucho del nivel económico de las familias, en una sociedad que alcanzó una riqueza sin precedentes a mediados de siglo, pero en la que la esclavitud se mantuvo hasta 1886. Aun así, con el tiempo llegó a consolidarse una cultura culinaria común en su diversidad, la que permite hablar de cierto estilo de cocina “cubana” o “criolla”.

Según los historiadores (Torres Cuevas y Loyola, 2001), las principales componentes de las comidas del siglo XIX eran tasajo, bacalao, arroz, frijoles y viandas. Si añadimos las carnes en general, los vegetales y las frutas, completamos a grandes rasgos el menú decimonónico.

Viandas y vegetales en la mesa cubana

Entre las viandas abundaban los cultivos de yuca, malanga (y otras variedades similares, como el ñame o el chopo), boniatos, calabazas y plátanos. Estos últimos se convirtieron en una parte esencial de la gastronomía cubana, hasta el punto de ser considerados un equivalente del pan.

También llegaron pronto las papas o patatas, procedentes de América del Sur. Las mismas se cosechaban con éxito en algunas zonas del país, si bien solían importarse las semillas, pues las que se obtenían in situ tenían poca calidad. En 1863, su consumo era menor que en Europa y no estaba muy extendido entre las clases trabajadoras.

Los vegetales podían variar según las especies disponibles en diferentes zonas del país. Tomates, guisantes, habichuelas, quimbombó, coles, aguacate, berros… contribuían a equilibrar naturalmente la alimentación y aportaban su colorido a diversos platos. Sin embargo, el vegetal más socorrido era la lechuga, que solía estar presente en la mayor parte de las comidas. Prueba de ello es una copla que se hizo popular:

“–¿Dónde vas, Canelo, tan de madrugada?
–A buscar lechuga para la ensalada” (responde el interpelado).

Quizás, si no hubiera sido por la afición a la lechuga, Canelo habría ido tras otros productos agrícolas también dignos de una ensalada, como tomates, cebollas, o limones…

El arroz, un alimento sustancioso y versátil

El arroz, introducido por los españoles, pronto se instaló en la mayor parte de nuestras comidas. En Bayamo y otras zonas orientales se cosechaba “mucho arroz” al menos desde 1614. A fines de la década de 1820, existía un gran consumo de este alimento y era también uno de los principales cultivos de la Isla.

Sin embargo, iban ganando terreno las importaciones, sobre todo desde los Estados Unidos. En 1841, se registra una cosecha de 800 000 arrobas de arroz; mientras que otras 500 000 fueron recibidas en los puertos de la Isla. 

Poco después, cuando la Condesa de Merlin visitó La Habana, pudo percatarse de que en toda la ciudad este era el alimento preferido. No faltaba en las dietas normadas por la ley, como la de las nodrizas en la Casa de Maternidad. En las primeras décadas del siglo, las raciones diarias de estas mujeres eran de seis onzas de arroz (que según mis cálculos alcanzan para dos comidas), dos onzas de manteca, una libra de carne, algunas viandas, tres panes, un cuartillo de leche y dos onzas de chocolate.

Aunque es verdad que el arroz es de origen asiático, también es un “cuento chino” ese de que en Cuba no se comía tanto arroz.

De los arroces y sus añadidos

El arroz podía cocinarse junto con otros ingredientes y/o servirse acompañado de alimentos preparados por separado. El arroz blanco hervido o cocido coincidía en el plato con diversos tipos de carnes, pescados, viandas y vegetales. Cirilo Villaverde, en su novela Cecilia Valdés, describe un almuerzo en la mansión de una acomodada familia: 

Otra forma común de preparar este cereal era el conocido arroz amarillo, sobre todo el arroz con pollo. En 1844 resultaba ya célebre en algunas zonas, como la villa de Cienfuegos. Parece que era muy común en bodas y fiestas populares. Se consideraba de más distinción darle color con azafrán, en vez de usar bijol, propio de las tradiciones culinarias autóctonas.

También se menciona el “arroz con aserrín” una manera de llamar al plato en que concurría este alimento junto con el conocido picadillo. Otras preparaciones menos comunes pero que figuran en anécdotas y recetarios eran el arroz con anguilas, con almejas o con el resbaloso quimbombó…

Arroz y frijoles, juntos o revueltos

Algunas recetas para cocer el arroz han adquirido carta de naturaleza en la gastronomía cubana: el congrí y los llamados moros y cristianos. Sin entrar en detalles, el primero se prepara con los llamados frijoles “colorados” y el segundo a partir de los negros, si bien el término de congrí se ha utilizado a veces para designar las dos variantes. Don Fernando Ortiz consideraba que el origen de estos platos era africano, por lo que estarían asociados a la implantación de la esclavitud en la Isla. Resulta curioso que estos arroces no figuren en los recetarios conocidos del siglo XIX, quizás por su origen humilde.

Sin embargo, en el primer número del periódico El Moro Muza del año 1860, un personaje de ficción, Mamá Chana, afirmaba que comía “moros y cristianos” todos los días en el almuerzo y a menudo en la comida. Se definen como “frijoles negros revueltos con arroz blanco”. Cuatro años después, el viajero inglés Walter Goodman pudo degustar el congrí en Santiago de Cuba. También se le dio a este plato el curioso nombre de “voluntarios y bomberos”, teniendo en cuenta que los primeros solían ser blancos y los segundos de piel negra.

A principios de siglo, los frijoles negros y los colorados eran el alimento de mayor consumo en Santiago de Cuba, así como los plátanos. También se fueron conociendo a lo largo del país recetas para preparar otras legumbres, como judías, garbanzos, chícharos o lentejas. Algunas de estas fórmulas traían su denominación de origen, como los garbanzos “a lo pinero”, con cebolla frita, ajo, azafrán y pan rayado.

Al menos desde la década de 1840 se encuentran noticias de distintos platos de “arroz con frijoles”, pero no queda claro si se refieren a la cocción conjunta de ambos alimentos, o bien por separado, como también era común en la Isla. Durante los carnavales de 1848, en el Paseo de Isabel II, cerca del Teatro Tacón, llegaron a contarse 72 puestos de venta de comida. En muchos de ellos se ofrecía este plato, así como el famoso “ropa vieja” y otro que era entonces muy popular, el “jigote”.

Por cierto, la ortografía de los carteles anunciando el menú demandaba un gran esfuerzo mental para enterarse de qué se cocía:

La alimentación de las clases populares

En general, los trabajadores tenían acceso a una alimentación adecuada, típicamente criolla. Una peculiaridad de sus comidas era el empleo de aceite y ajo en demasía, según los paladares más sofisticados. Las familias adineradas solían dejar fuera de las casas algunos panes para los mendigos, pero en ocasiones les ofrecían también ajiaco.

En el decenio de 1860, el menú de muchos colegios era de arroz con frijoles y “tasajo brujo”. El tasajo era una carne seca y salada para su conservación. A cierta variedad se le añadió lo de “brujo” porque al cocinarse aumentaba mucho su tamaño. Por otra parte, en algunas cárceles había cantinas en que los reclusos podían comprar raciones de comida. Coincidían con los establecimientos educativos en el “arroz con frijoles” (en este caso frijoles negros), y el propio tasajo.

Sin embargo, según relataba Fermín Valdés Domínguez, en los establecimientos penitenciarios la alimentación normada era de muy mala calidad. En las Canteras de San Lázaro, por ejemplo, distribuían un pan oscuro y mezquino, algo así como el antepasado del que se produce en nuestras actuales panaderías. Además, servían un caldo aguado con garbanzos, patatas diminutas, huesos y “desperdicios de bacalao”.

Campesinos: hospitalidad, rituales y celebraciones

Entre los campesinos, conocidos por su hospitalidad en la mesa, se comía sobre todo tasajo, plátanos fritos o asados, con o sin arroz, boniatos, ajiaco y casabe. En casi todas las cocinas se veía colgando un cerdo ahumado; mientras que las aves de corral iban a parar con frecuencia a las cazuelas. Solían hacer sólo dos comidas al día.

Existían diversas celebraciones campesinas con matices culinarios, como la “velada del mondongo” y los guateques. Las veladas se organizaban en Navidad, Pascuas y otras ocasiones, en las que un lechón era asado a la brasa y el baile del zapateo duraba toda la madrugada. El mondongo se preparaba y servía primero; mientras que el asado se reservaba en gran parte para el desayuno / almuerzo del día siguiente. Para entonces el lechón comparecía en la mesa junto con una bandeja de plátanos fritos y tortas de casabe.

En los guateques, por su parte, también había lechón, acompañado de arroz con frijoles y una ensalada cuya protagonista era la lechuga.  Véase la descripción de un guateque en la década de 1870, realizada por el español Francisco Camps y Feliú:

Las raciones de los esclavos

Algunos opinaban que los esclavos de las plantaciones recibían una buena alimentación, no con otro objeto que dotarlos de cierta resistencia para afrontar largas y agotadoras jornadas. Sin embargo, a mediados de siglo, en la mayor parte de los ingenios y haciendas ni siquiera podían contar con tres o al menos dos comidas al día. La dieta solía alternar maíz, pescado salado, tasajo, plátanos, yucas o ñames. Los alimentos no siempre estaban en buen estado, pues los hacendados solían comprar de una vez grandes cantidades, para abaratar los costos, sin tomar en cuanta las condiciones de almacenamiento.

En su artículo Identidad en el sabor cubano, el Doctor Félix Julio Alfonso nos recuerda el rol del funche como basa de la nutrición de los esclavos. Era una mezcla consistente, preparada con harina de maíz, plátanos o boniatos, a la que se le agregaba carne salada o bacalao. Por otra parte, el azúcar funcionaba como un estimulante natural que consumían en diversas formas: la propia caña, el guarapo, la miel de purga, algunos restos de raspadura o un furtivo terrón. También solían beber aguardiente de caña incluso como desayuno.

En cuanto a los viajes vinculados al comercio trasatlántico de esclavos, la alimentación que estos recibían a bordo resultaba insuficiente. Más que aventurar una generalización, podemos mencionar testimonios del consumo de arroz, carne, ñame, maíz, calabaza y algunas legumbres como chícharos o habichuelas.

La prohibición de la trata no impidió que continuara de manera clandestina incluso cuando ya había transcurrido más de la mitad del siglo XIX. Este flagelo, que tuvo entre sus detractores al Marqués de la Pezuela, se refleja muy bien en la historia de un adolescente africano llamado Singa. La persecución de la trata implicaba condiciones más duras e inhumanas durante las travesías, hasta el punto de que en ocasiones los esclavos recibían un mísero plátano para uno o dos días.

Tras la abolición de la esclavitud, en 1886, muchos esclavos continuaron viviendo en los barracones y desempeñando las mismas faenas. El trabajo retribuido era ligeramente mejor, así como las comidas, según contaba Esteban Montejo, el esclavo protagonista de Biografía de un cimarrón:

Los estilos y la alta cocina

Es muy común encontrar en los periódicos de la época anuncios de cocineros y cocineras ofreciendo sus servicios, muchos de los cuales declaraban saber preparar menús “a la criolla” y también “a la española”. Teniendo en cuenta que la mayor parte eran asiáticos o esclavos, habrían aportado a estas recetas los conocimientos ancestrales de sus culturas originarias.

Por otra parte, la Condesa de Merlín contaba respecto a La Habana: “No hay casa opulenta que no tenga un cocinero francés”. Los platos con este origen convivían con los de patente criolla, pero solían reservarse para agasajar a los invitados… En algunas villas, como la de Cienfuegos, la cocina francesa no se asociaba al gusto por lo exótico, sino que llegó en verdad de la mano de inmigrantes con este origen. Sin embargo, los turistas como Samuel Hazard pensaban que era necesario incursionar en zonas más lejanas de los centros urbanos para poder saborear la auténtica comida criolla.

En los recetarios del siglo XIX, encontramos muchos platos con nombres extranjeros, que quizás no tuvieron un verdadero arraigo. Entre los mismos se encuentran una sopa mejicana, beefsteak inglés, ropa vieja a la americana, huevos estrellados a la turca, calabaza estofada a la italiana, cebollas con huevos a la portuguesa, abadejo o bacalao a la escocesa, entre otros… Para fines de siglo, algunos preferían alimentos como espárragos o trufas, ajenos a la esencia culinaria del país.

Ciertas recetas —como los “huevos perdidos” o el “pan perdido”— hoy sí que están perdidas, aunque ya no hablaríamos de alta cocina, sino de una cocina directamente inalcanzable:

La cocina cubana del siglo XIX fue variada y nutritiva, a pesar de las diferencias sociales. Sería el «caldo de cultivo» de prácticas y platos que aún hoy reconocemos como propios. En el siguiente post, te cuento la perspectiva gastronómica de tres viajeros de la época. Si quieres saber más, haz clic aquí.

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