La comida en las fondas cubanas del siglo XIX: sátiras desde el periódico La Charanga

El texto que presento pudiera ser bautizado como El pollo letrado. Lo he adaptado ligeramente, a partir del número publicado el 18 de octubre de 1857. El formato es el de una supuesta carta recibida por el director del periódico, en donde figuran las peripecias de un almuerzo en cierta fonda vinculada a los ferrocarriles. Utilizando el título del periódico en su sentido de agrupación musical, el remitente se identifica como El Tambor, con el elocuente seudónimo de Perico Hambrevieja.

(La mayor parte de las imágenes con que acompaño el relato forman parte de otro periódico humorístico habanero que comenzó a circular más tarde, en 1879: Don Circunstancias. Lo dirigía el propio Juan Martínez Villergas).

Apreciable Jefe:

Es el caso, apreciable jefe, de que enviado yo con una misión confidencial de La Charanga, como Ud. sabe y con carácter de plenipotenciario a un punto del interior de la isla, hube de prepararme para el viaje encerrando en una maleta que me prestó un primo segundo de la mujer de un amigo, tres de las cinco camisas que poseo.

Me encaminé hacia el paradero de Villanueva, y sacada la correspondiente papeleta, elegí el asiento que me pareció más cómodo (léase menos infernalmente duro), de un carro de tercera que prefiero a las otras clases, no por el coste, no señor, sino por el fresco y la vista.

Allí seguí la turba de pasajeros y tomé una taza de una cosa que allí llaman café con leche, pero en honor de la verdad, no teniendo tiempo ni avíos para analizar químicamente aquel líquido, no puedo decir a Ud. a punto fijo lo que era. Lo cierto es que en vez de confortarme y restaurarme, me produjo el efecto de un aperitivo que no necesitaba verdaderamente porque si no me equivoco, la comida de la víspera la tenia en los talones.

Al fin llegamos; con dos saltos gimnásticos me puse en la fonda, taberna, tienda, o tienda mística, como quiera que se llame, que por su situación privilegiada tiene, y está explotando hace muchos años el monopolio del almuerzo de los transeúntes. Tres o cuatro mesas de a treinta cubiertos cada una, próximamente, ocupaban un salón de bastante capacidad, y representan como es fácil calcular una superficie respetable de manteles.

Pues bien, apuesto que en toda aquella extensión de manteles no había ni siquiera el canto de un peso de color de mantel, es decir, blanco. Por doquier que tendía la vista divisaba una mancha de vino, o una pincelada de huevo frito, o un lamparón de aceite verdusco, o un oasis de café, o un islote de mantequilla. ¡Qué espectáculo para un discípulo de Brillas Savarin!

[Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755 – 1826, jurista francés y precursor de la gastronomía moderna].

Si lo que yo traía no hubiera sido más que hambre, sin duda alguna hubiese desaparecido y se hubiese saciado con la simple vista de aquel historiado y pintoresco pero poco aseado tegumento de la mesa. ¡Pero qué! si era canina, canina, con las circunstancias agravantes del madrugón y del ya mencionado café con leche.

Así pues, no tuve mas remedio que tomar posesión de la primera silla que encontré, y resuelto a todo, eché mano de una fuente de huevos fritos, y hecho un revoltillo con dos cucharadas de arroz blanco que al caer en mi plato (¿qué no seria en mi estómago?) sonaron como un puñado de perdigones, cerré los ojos y comencé la obra de destrucción.

Concluido este primer acto dirigí la visual cerca y lejos y no descubrí en medio de la confusión que allí reinaba más que un individuo asado de la familia de los gallináceos que ostentaba sus formas raquíticas en medio de una fuente calculada para contener lo menos cuatro o cinco personajes del mismo calibre.

Intacto estaba el pobre, y alguna que otra gota de manteca que hacía esfuerzos visibles para correr por la superficie del difunto para llegar hasta el plato, parecía más bien una lágrima que había vertido el infeliz sobre su mísera suerte al entrar en la cazuela que un producto natural de sus carnes expuestas a la acción del fuego.

La pechuga tenía parentesco muy cercano, a juzgar por la semejanza, con la quilla de un clipper y el pellejo que la cubría manifestaba tendencias marcadas a ocupar un lugar preferente en la clase de los pergaminos…

A pesar de lo poco tentadora que se presentaba la fisonomía de este malogrado aborto de alguna quizá alegre y cacareadora gallina del partido, no dejaba de llamarme la atención el que le hubiesen respetado los dientes de mis voraces compañeros de viaje

[Aquí la palabra partido significa distrito o territorio, no se refiere a algún partido político de gallinas cacareadoras en Cuba…]

Pero sin detenerme a meditar sobre esas consideraciones que no eran del caso, apropincué la fuente, y colocada delante de mí, clavé el tridente (alias tenedor) en el costado de la inocente víctima del apetito humano, y procedí á hacer una sección longitudinal en dos partes para adjudicarme la una.

De las cavidades interiores se escapó un papelito doblado que me llamó la atencion por lo raro del hecho, y porque si bien me consta que el estómago privilegiado de las aves está calculado para digerir nueces enteras y dicen algunas malas lenguas que hasta piedras, no sabia que esa facultad se extendiese a la de productos de la industria.

Tomé el papel algo grasiento, y desdoblándole con mucho cuidado descubrí con sumo horror que estaba escrito, y descifrando con trabajo su contenido que en algunas partes estaba borrado, pude construir las siguientes líneas que me dejaron petrificado:

¡Mozo! ¡Mozo! exclamé con voz trémula y erizándoseme el cabello. Acudió a la llamada el sirviente más cercano, y mientras yo como para confundirle, le señalaba el plato adonde había dejado caer la epístola causa de mi emoción, él, figurándose que yo me levantaba de la mesa saciado y satisfecho me decía: “cuatro reales, señor, cuatro reales”.

En La Charanga no sólo se critica el funcionamiento de las fondas, sino también el comportamiento de algunos comensales. En otro número, del 29 de agosto de 1858, aparece un diálogo entre un cliente exigente y un camarero algo despistado, o quizás víctima del exceso de trabajo. El texto también propicia un acercamiento al menú de algunos establecimientos al comenzar la segunda mitad del siglo XIX:

—¡Muchacho! —gritó desaforadamente, llamando a un camarero con el derecho de alzar la voz que cree tener todo el que paga para que le sirvan.

—A ver, tráigame Vd. de aquel plato que se ve allá abajo

—El señor se ha servido ya de otro igual que había aquí —le dijo el camarero.

—Pues aquel pescado.

—También es igual a otro que había en esta parte de la mesa.

—¿Y aquella cazuela?

—Sopa de pan, señor.

—¿Y por qué no me dijo Ud.. que había sopa, y la hubiera comido con los huevos fritos? Y no que, por su poco cuidado, he tenido que comérmelos solos, con arroz en blanco, carne de puerco y plátano maduro frito. Vamos a ver, ¿no hay nada más?

—¡Oh!, si el señor quiere… hay pescado guisado, pollo asado y en salsa, bistec, jamón con patatas, arroz con anguilas, sardinas, tortilla de espárragos…

—No, de todo eso he tomado. ¿No hay más?

—No, señor.

—¿Pues qué es aquello que hay allí con salsa y papas?

—Son callos, señor.

—¿Y cómo no los han servido aquí?

—Como el señor hizo caer al camarero con la fuente de este lado…

—Si no se pusieran las cosas tan tasadas, la hubiesen repuesto con otra. ¿Y lo que hay más allá?

—Son codornices, señor.

—¡He ahí otro plato del que yo no he probado! Yo no sé por qué no se nos sirve a todos igual, cuando a todos se nos cobra el mismo dinero.

—Aquí las tiene Ud.. —dijo el camarero, presentándoselas.

—¿Esto? Dos esqueletos. ¿Qué hago yo con esa osamenta? Está visto: aquí no se puede comer. Ese cocinero nunca sabe salir de las mismas cosas: y además todo lo presenta escatimado.

—Señor, está muy poco surtida la plaza, se atrevió a insinuar el camarero, no con tanta humildad que no se trasluciera en su respuesta el deseo de salvar el honor ofendido de su capataz.

—Pues se inventa, insolente! y añadió por lo bajo; hágase Ud. el amable con estas gentes, póngase con ellos en alternativas para que así le falten al respeto!!

Y diciendo y haciendo, se engulló a toda prisa una taza con poco café y mucha leche, acompañada de un panecillo bien untado de mantequilla; y en seguida se dirigió a su cuarto, después de limpiarse los dientes, a la inglesa, con la servilleta.

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